Tuesday, April 12, 2011

Domaći Ricotta sir i kruh od njegove sirutke (English Muffin Bread)



Ovaj recept je jedan kratka kuhinjska avantura koja za mene predstavlja suštinu domaće hrane i recikliranja, a naravno i uživanja u istom. U novijim izdanjima kuharica naišla sam na nekoliko recepata za domaću ricottu, a recept iz kuharice „Canning for a New Generation“, autorice Liane Krissoff, mi je zapeo za oko zbog svoje jednostavnosti. Za pripremu ovog sira, trebat će vam ni manje ni više, nego pet minuta. Ricotta je potpuno neutralna i vrlo je blagog okusa pa je pogodna za razne slatke i slane kombinacije.

Što je još bolje, s velikom količinom dobivene sirutke odmah ćete moći zamijesiti (bez mijesenja) Engleski Muffin kruh. Recept za kruh je iz iste kuharice s tim da sam dobar dio brašna zamijenila integralnim. Kako kruh od integralnog brašna često zna ispasti tvrd i žilav, iznenadilo me koliko je kruh ispao elastičan i mekan. Prednost ovog kruha jest što je vrlo brzo gotov, obzirom na to da je kruh na osnovi kvasca. Diže se samo nešto duže nego što vam je potrebno da ugrijete pećnicu. English Muffin Bread je kruh koji se priprema i s kvascem i sa sodom. Glavna karakteristika mu je hrskava površina dobivena tako što se tijesto prije pečenja obloži kukuruznim brašnom.

Spomenutu kuharicu preporučujem svima koji vole pripremati zimnice. Autorica se u kuharici prisjeća svog djetinjstva i farme u Virginiji gdje je s roditeljima pripremala zimnice od domaćeg voća i povrća. Kasnije se preselila u New York i zaboravila na ovaj način prehrane, čak ga djelimično i prezirala. Međutim kako to već u životu biva, počeli su joj nedostajati domaći applesauce i salsa kao i ukiseljeni grah kojeg je grickala svaki dan nakon škole. Recepti u kuharci su vrlo raznoliki pa ćete pronaći od uputa za izradu domaćeg sira, vrhnja i jogurta, do ukiseljenog zelja, ali i poneki indijskih chutney. Da spomenem samo neke od recepata koji su mi zapeli za oko: žele od hibiskusa, čips od bundeve, slatko do kora od lubenice (kojeg i ja dobro pamtim iz djetinjstva) džem od malina s mentom i lavandom, kineski umak od šljiva, šaltibarščai te sirup od jagode i kamilice. Naišla sam i na blog autorice, nisam ga još stigla detaljno pregledati, pa ako ne možete nabaviti kuharicu, vjerujem da ćete i na njezinom blogu pronaći mnogo zanimljivih recepata.

Thursday, April 7, 2011

“Evergreen” recept bez mjerenja i zašto nemam kuhinjsku vagu :)


Jedna od najvažnijih lekcija koju svaki likovnjak mora naučiti sadržana je u izreci “Manje je više”. Ova fraza mi se nekako usjekla u mozak i utjecala kako na moj profesionalni razvoj, tako i na sve druge aspekte života – uključujući i kuhanje.

Jednostavan recept za suhe šljive umočne u čokoladu je iz bilježnice moje mame i jako dobro objašnjava ovu filozofiju. Kad god pripremim ovaj “evergreen” plane u minuti, a rijetko tko uspije prepoznati što se doista krije ispod krhkog čokoladnog omotača. Meka unutrašnjost ovog bombona nalikuje više nekom ukusnom želeu, nego šljivi i mogli biste se iznenaditi koliko su bomboni ukusni. Mi smo ih uglavnom pravili kao jedne u nizu božićnih kolačića, recept je navodno mađarski ili je barem takvu informaciju zajedno s receptom dobila moja mama. Ovaj put sam ih pripremila s kardamomom – kako sam se već više puta uvjerila, suhe šljive i kardamom su divna kombinacija. Premda ih pripremam tako da ih slažem na voštani papir, u originalnom receptu, suhe šljive na čačkalicama se zataknu u jabuku, koja služi kao stalak dok se čokolada potpuno ne stvrdne. Ovaj zgodan postupak omogućit će vam da bez puno iskustva i muke dobijete besprijekorne bombone. 


Kao što ste već primjetili, na mom blogu su mjere izražene u šalicama i mililitrima. Prvi recepti koje sam usvojila iz maminih, bakinih i tetkinih bilježnica, većinom su bili pisani u žlicama i šalicama. Premda tome ima preko 25 godina, kao danas se sjećam prvog recepta za kolač kojeg sam naučila: 3 jaja, 18 žlica šećera, 12 žlica brašna, 6 žlica ulja...

Kroz većinu povijesti kuharice nisu precizirale količinu sastojaka, već su se mjere navodile u stilu: “šalica graha”, “manji komad maslaca”, “veličine oraha”, “dovoljno soli” i sl. Budući da sam još kao dijete voljela čitati kuharice, dobro se sjećam takvih kuharica. Tek u drugoj polovici 20-og stoljeća metrički je sustav potpuno usvojen, a s tim u vezi su se u evropskim kuharicama suhe mjere počele navoditi u gramima, a tekuće u decilitrima i mililitrima, premda su se neformalne mjere poput “prstohvat”, “mrvicu” i “nekoliko kapi” zadržale još i danas. Amerikanci su pak nastavili mjeriti volumenski, a 1896. godine Fannie Merritt u svojoj kuharici “The Boston Cooking-School Cook Book”, uvodi koncept mjerenja u standardiziranim mjericama koje olakšavaju ovaj postupak. Uz ove mjere još uvijek ćete ponegdje naići i na ounce, poundse, galone, quarte i pinte - mjere iz britanskog imperijalnog sustava koje imaju zajedničke korjene s američkim sustavom mjerenja.

Čini se da su danas općeprihvaćene sve mjere, pa tako mnoge američke kuharice sadrže tablicu za preračunavanje u metrički (i imperijalni) sustav s obzirom da većina svijeta mjeri u gramima. Mnogi blogovi imaju navedene mjere i u gramima i u šalicama. Neki pak uz šalice dodaju i mililitre. Neki uopće ne preračanavaju mjere, poput bloga Cannelle et Vanille - ako se koriste svojim receptima pišu ih onako kako su navikli, u ovom slučaju u gramima, a ako je post o preuzetom recepu onda je najčešće kao i u originalnom izdanju - u šalicama. Praktičan je i način bloga Tartelette gdje su gotovo sve mjere izražene u šalicama, osim kada se radi o izuzetno osjetljivim receptima poput recepta za francuske maccarons, kada iznimno koristi superprecizne grame.

Kao i većina domaćinstava i mi smo imali vagu koju sam naravno koristila jer je bilježnica recepata moje mame dakako sadržila i mnoge recepte izražene u dekagramima, a osim toga bile su tu kuharice Mire Vučetić te recepti iz raznih časopisa. Međutim mjerenje šalicama umjesto vagom sam usvojila puno prije nego što sam otišla preko bare jer sam iz roditeljskog doma otišla pravac u podstanarstvo pa sam se godinama ježila od materijalnih stvari koje ću jednom morati seliti. Vaga? Pa tko bi se još i s tim zamarao. Knjiga bih se recimo teško odrekla ali vaga se nije našla na popisu stvari koje želim seliti. Sva sreća da se nekako istovremeno pojavio internet - nepresušan izvor recepata pisanih u šalicama. Jedan od prvih internetskih izvora kojeg sam otkrila i obilato korisitila bio je Joy of Baking.

Otkad sam došla u Ameriku, vagu još uvijek nisam nabavila. Bilo je dakako puno važnijih stvari koje je trebalo nabaviti da bi se opremilo domaćinstvo. S druge strane dosad sam se već toliko navikla mjeriti šalicama da sam čak na blogu izradila upute za lakše korištenje šalica u nadi da bi ovo moje iskustvo i drugima moglo pomoći. Prije nego što sam započela pisati blog, često sam od prijateljica dobivala upite o tome kako da preračunaju američke mjere u šalicama. Zato sam mislila kako će blog baš zbog toga biti koristan, a za svaki slučaj sam dodala i mililitre tako da mjere svima budu potpuno razumljive. Zasad mi se čini da je to dovoljno da stvar funkcionira i da vas moj način mjerenja ne iritira. S prirodnom željom da blog unaprijeđujem, razmljišljam o tome da nabavim vagu i postepeno uvedem i grame.

Monday, April 4, 2011

Časopis Repete br. 3

Zadovoljstvo mi je obavijestiti vas da je kulinarski časopis Repete br. 3 od sutra u prodaji. Pored mnogih proljetnih recepata pronaći ćete i ponešto od mene.

                                                                     Zlatni jogurt


                                                                        Zlatno mlijeko


                                                Proljetna kaša od quinoe s voćem i jogurtom


Sunday, April 3, 2011

Scones - peciva od jabuka i cheddar sira


Scone je malo britansko pecivo škotskog porijekla koje se priprema s praškom za pecivo. O ovim jednostavnim pecivima sam već pisala, kao i o svom životu u Škotskoj, a ovaj put ću vam ispričati jednu malo drugačiju priču.

Pred kraj svog magistarskog studija sam zatrudnila. Vremenski se poklopilo tako da bih završila studij, trebala sam ostati u Škotskoj do samog kraja trudnoće, a kako je moj suprug morao prihvatiti posao u Zagrebu, trebala sam ostati tamo sama. Jedna od mojih studentica, draga prijateljica, predložila mi je da se iz svog unajmljenog stančića, na tih mjesec dana, preselim k njezinoj obitelji. Živjeli su u prelijepom škotskom mjestašcu uz obalu. Mjesto je od Edinburgha bilo odovojeno samo „Firth of Forth” mostom. To mi je omogućavalo da se nakon napornog dana provedenog u gradskoj atmosferi, za manje od pola sata nađem u tišini prijateljičinog bajkovitog vrta u kojemu smo ispijale beskrajne poslijepodnevne čajeve uz nezaobilazne sconse i slušale morske valove u daljini. Kuća je bila stara, kamena s prekrasnim pogledom na more. Obitelj je često primala goste, te proširenu obitelj koja s rasula po Engleskoj i Škotskoj. Premda sam dotad već dosta dobro poznavala i zemlju i nezine običaje, tih mjesec dana bilo mi je kao da živim u britanskim filmovima. „Filmska“ atmosfera bi kulminirala tijekom večera koje je pripremao njezin otac koji je bio vrsni kuhar. Nakon večera su se obazvezno posluživali grozđe i sir (sa škotskim zobenim krekerima). Ovu slatko-slanu kombinaciju sam brzo zavoljela, a k tome i kombinaciju jabuka i cheddar sira.

                                                 Edinburgh -„Firth of Forth” most i moja netom prohodala kćer

Moja prijateljica nas otada svakog ljeta posjećuje u Dalmaciji, a kombinacija sira i grožđa te sira i jabuka je vrlo često na našem jelovniku za marendu ili za večeru i naročito je popularna kod djece. Na zanimljivu kombinaciju jabuka i cheddar sira u kolačima sam nedavno naišla u jednoj irskoj kuharici, radilo se o piti od jabuka sa sirom, a nakon toga sam u nekoliko časopisa i kuharica, sve novijeg izdanja, zapazila moge recepte na tu temu. Čini se da je ova kombinacija u poslijednje vrijeme totalni hit što nije ni čudo s obzirom koliko je posebna, a opet potpuno obična i okusom vas više umiruje nego iritira, premda na prvi pogled može izgledati neobično. Pravi „comfort food“.