Aubergine, Sweet and Green - Prvi rođendan, čokoladni tartufi bez laktoze i malo razotkrivanja

Danas je točno godinu dana otkad sam na ovom blogu objavila prvi recept - za čokoladne tartufe. Za svoj pretprošli rođendan na osobnoj Facebook stranici postavila sam za čestitare fotografiju čokoladnih tartufa. Zbunila me količina komentara, a uslijedili su i upiti za recept. Kada sam krenula pisati recept, shvatila sam da tartufe radim na barem pet različitih načina, te da za neke od njih već godinama usavršavam recept. Pomislila sam kako kuhanju pridajem previše važnosti da bi ono ostalo samo na nivou hobija ili usputne aktivnosti i tako sam započela pisati ovaj blog. Pisanje bloga o kuhanju se uvelike razlikuje od mog pravog posla, te sam stoga odlučila koristiti pseudonim - ime mi je Sweet, a prezime Green. U pseudonimu, kao i u samom nazivu bloga sadržane su neke od glavnih ideja ovog bloga. Aubergine na francuskom znači patlidžan, delikatesno povrće koje osim što asocira na istočnjačku kuhinju s kojom često koketiram, označava meni omiljenu tamno ljuibičastu boju, koja je za mene simbol ljepote i sofisticiranosti kakvu bih željela podariti i hrani koju pripremam. Sweet i Green sadrže dvije suporotnosti, slatko i zdravo, koje prema uobičajenim vjerovanjima jedna isključuju drugu, ali na ovom blogu to pokušavam pomiriti jer vjerujem da, kao što kažu ajurvedska učenja, da su nam potrebni svi ovi okusi, te da odricanje od njih dovodi do samo još veće i neuravnoteženije potrebe za njima.

Nemam nikakvu formalnu naobrazbu iz kulinarstva, po struci sam kiparica ili pobliže magistar likovnih umjetnosti. Možda će vam biti zanimljivo da sam blog mjesecima pisala gotovo u tajnosti. Formu bloga već odavno dobro poznajem, jer imam i dva umjetnička bloga, a budući da sam imala potrebu nekako svrstati papirnatu salatu svojih recepata koja se godinama gužvala po ladicama, blog mi se činio kao idealan medij za organizirati recepte, fotografije i razmišljanja o hrani. Ne očekujući neku povratnu informaciju, mjesecima se nisam povezivala s ostalim blogerima (iskreno, nisam bila niti svjesna koliko blogova o kuhanju postoji). Nakon nekoliko mjeseci pisanja, blogerica Lilly me „razotkrila“ i poslala mi nagradu. Tako je započelo moje druženje s blogerima. Najljepše se zahvaljujem svima koji su mi pružili lijepe riječi podrške – baviti se stvarima koje odudaraju od uobičajenih trendova, pisati blog o hrani koja nije posve uobičajena, ponekad je izuzetno naporan i nestimulativan zadatak. U međuvremenu sam upoznala mnoge divne blogove, te zavoljela blogersku komunikaciju. Pored recepata, počela sam pisati i karakteristično blogerske postove prožete pričama iz privatnog života. Zahvaljujem se svima koji pronalaze vremena za komentirati moje priče te recepte koji im se sviđaju ili su ih isprobali.

Ovdje ćete pronaći recepte koji su rezultat mog dugogodišnjeg eksperimentiranja u kuhinji. Ako bih to eksperimentiranje morala svesti na jednu rečenicu ona bi glasila: kako kuhati što zdravije bez žrtvovanja okusa i izgleda hrane. Smatram da je izgled hrane jako važan jer u hrani ne uživamo samo nepcima nego i svim svojim ostalim osjetilima. U odličnom priručniku „101 Things I Learned (TM) in Culinary School” (“101 stvar koju sam naučio u kuharskoj školi”) autora Louisa Eguarasa, stoji zanimljivo promatranje da prije nego hrana uđe u našu usnu šupljinu, prosuđujemo je i vizualno - kakve je boje, oblika, te kako je aranžirana. Zatim je prosuđujemo osjetilom mirisa, a pored toga i osjetilom sluha. Na kraju važnu ulogu igra i osjetilo dodira - da li je hrana meka ili tvrda, hladna ili vruća, te kakve je teksture. Neke studije tvrde da su sve ove faze vrlo važne te da što je hrana privlačnijeg izgleda, to tijelo apsorbira više hranjivih sastojaka iz nje! Sve ovo bi moglo implicirati da uživanjem u hrani na pravi način zapravo potićemo zdrave prehrambene navike, te tako možda i spriječavamo pretilost.

Pomalo sam opsjednuta zdravom prehranom ali sam istovremeno preveliki gurman i avanturist da bih odbacila cijeli niz namirnica i jela kakvih nam život nudi. Kroz svoje iskustvo naučila sam da na sreću jedno ne isključuje drugo. Ne sjećam se točno kada sam počela kuhati ali bilo je to još u ranoj dječjoj dobi. Cijeli život sam nekako srasla s kuhanjem, a jedino vrijeme u životu kad nisam kuhala jest kad sam prohodala s budućim suprugom – nisam mu ništa skuhala puna tri mjeseca i time sam se osigurala da nije sa mnom samo zbog kuhanja. Jer ljudi vole jesti ono što skuham. Ja pak volim kuhati, a bome i jesti, što se doduše po mojoj vanjštini ne može odmah zaključiti jer prema tabelama idealne težine zapravo prije spadam među pothranjene. Budući da nisam uvijek uživala u idealnoj težini, dapače, imala sam problema s pretjeranom težinom, uvjerena sam da je ovako zahvaljujući dobro izbalansiranoj prehrani kakvu upražnjavam već preko deset godina i kakvu vam na ovom blogu nudim. Pored recepata prilagođenih zdravoj prehrani u mojoj zbirci recepata pronaći ćete i mnoge internacionalne utjecaje.

Prvi susret s internacionalnom kuhinjom dogodio mi se u Londonu (ako izuzmem činjenicu da mi je teta japanka i da sam ljetujući s njom kao dijete, upoznala japansku kuhinju). Iz Londona pamtim nepoznate mirise koji su se isparavali iz restorana i posjete trgovinama s prehrambenim proizvodima u „China Town“-u u kojima sam se osjećala kao Alisa u zemlji čudesa. Zatim studijski boravak u Parizu. Skrušeno priznajem da sam gotovo jednako vremena posvetila Louvreu i Musee d'Art Moderne (zbog čega sam i došla u Pariz na studijsko putovanje) kao i obilaženju šarenih Pariških tržnica i mirisnih patiserija. Tijekom sručnog usavršavanja u Škotskoj zavoljela sam britancima omiljenu indijsku kuhinju, zatim tajlandsku i kinesku, te tradicionalnu škotsku kuhinju. Kad sam postala majka, grozničavo sam proučavala ljestvice dohrane za bebe i čitala kuharice za djecu. Zbog alergičnog djeteta morala sam voditi posebnu brigu o prehrani, a kako smo u raznim fazama života svi imali problema s alergijama, zapravo sam cijelu obitelj stavila na poseban način prehrane koji je umjesto izbacivanja određenih namirnica, nastojao uvoditi namirnice koje podižu razinu imuniteta što se duguročno pokazalo ispravnim – više nitko od nas nema problema s alergijama. Istovremeno sam kao trudnica i majka u težnji za što zdravijim stilom života, upoznala načela makrobiotičke i ajurvedske prehrane. Zatim odlazak u Ameriku i najraznolikiji utjecaji. Sve ćete to pronaći u mojim receptima. Život u Kaliforniji dao je osobit pečat svemu što sam dotad naučila – pored mješavine raznih internacionalnih utjecaja, bili su tu jaki utjecaji jogijske i ajurvedske prehrane te novih „zelenih“ trendova, uz najšarolikiji izbor namirnica kojeg se može zamisliti.

Potom sam se jedne lijepe zime našla u Pennsylvaniji. Imala sam ugodnu kuhinju i kuću koju je trebalo zagrijati. Bila je naime jedna od najhladnijih zima koje sam ikada doživjela i općenito jedna od najsnježnijih na ovom području. Prisiljena na produljeni boravak u kući, kuhala sam više nego ikada. Odatle i moja fotografija profila, u snijegu, snimljena nakon velike snježne oluje, upravo na dan kada sam odlučila početi pisati ovaj blog (vrlo je zanimljivo da je noćas, nakon što je već gotovo došlo proljeće, ovdje ponovo bila snježna oluja). Bio je to moj kreativni odušak i jedan od „identitetskih izleta“ - kako drugačije objasniti zašto se nagrađivana profesionalka s obečavajućom karijerom počinje baviti kuhanjem? Moram ovdje napomenuti da kuhanje među likovnjacima i nije neka novost – budući da je kuhanje vrlo kreativna aktivnost, mnogi moji kolege su izvrsni kuhari što najbolje dokazuje umjetnica i blogerica Dunja.

Dok ovo pišem, dogurala sam do 161 recepta i 41,997 ukupnih posjeta blogu. Zahvaljujući ovom blogu moji recepti se od nedavno pojavljuju i u časopisu Repete. Ne znam do kad ću se ovim baviti jer uskoro kad mi oboje djece krene u školu i ja ću se punom parom otisnuti natrag u umjetničke vode pa možda više neću imati vremena za ovakav blog. Ali jedno je sigurno - uvijek ću kuhati.

Sweet Green

PS. Ako ste pročitali ovaj kilometarski post do kraja hvala vam na poklonjenoj pažnji i strpljenju. Evo i jednog recepta za malo drugačije čokoladne tartufe.

Krafne iz pećnice

Vrijeme je poklada, i ne pada mi na pamet nikakav prigodan recept osim krafni. Međutim, krafne, a naročito kupovne, su mi oduvijek bile oličenje nezdrave hrane. Tijesto je najčešće od rafiniranog ili izbijeljenog brašna, prženo u ulju ili još vjerojatnije u starom ulju, te posuto rafiniranim šećerom i ispunjeno navodnim pekmezom koji vjerovatno voća vidio nije. Domaće krafne su naravno kvalitetnije ali su još uvijek pune praznih kalorija, premda priznajem da su jako ukusne i stvarno im je teško odoljeti.

Krafne sam prvi put pripremila prije puno godina na otoku Lastovu. Kao studentica često sam tamo ljetovala. Toliko sam bila opsjednuta ljepotama i čarolijom tog otoka da sam ponekad odlazila tamo i zimi, baš u vrijeme poklada, odnosno u veljači, za vrijeme ispitinih rokova. Na Lastovu postoji stoljećima sačuvana izvorna, pučka, višednevna, pokladna poredstava, koja je potpuno nevjerovatna i ako ikada uspijete prisustvovati ovom zanimljivom ritualu doživjet ćete zaista nešto čudesno. Otočani ovom događaju pridaju puno važnosti pa pripreme za njega traju gotovo cijelu godinu.

Samo mjesto Lastovo je bilo gotovo napušteno, bilo je to u vrijeme rata, a među malobrojnim stanovnicima živjela je tamo i jedna slavonka. Ta žena je kao prava slavonka, znala pripremati svakojake kolače i raskošne slastice. Zbog svog, u ovom području minimalističkih slastica, cijenjenog dara, bila je uposlena pri svim lokalnim svadbama i svečanostima. Gospođa mi je dala svoj recept za krafne. Premda sam i tada već bila iskusna kuharica, nisam često pravila dizana tijesta pa sam se čvrsto držala njezinog recepta. Sjećam se da sam do iznemoglosti te u nekoliko navrata miješala tijesto kuhačom, na poseban način kakvog mi je gosnođa pokazala. Krafne su ispale tako fantastične da ih se još dan danas dobro sjećam. Nadam se da ih se sjećaju i mali lastovčani ili kako sebe nazivaju lastovci kojima sam ih podijelila.

No vratimo se na ove, malo drugačije krafne. Kada bi vam netko rekao da postoje krafne koje se ne prže u ulju i još k tome sadrže integralno brašno, zvučilo bi to kao san za ljubitelje zdrave hrane. Nije ovo nikakav zdravi recept ali u vrijeme poklada, mogao bi vam dobro doći ovaj malo drugačiji recept. Ove krafne imaju jednako ukusno tijesto kao i obične, ako ne i bolje, s tim da umjesto da su pečene u ulju, peku se u pećnici, a zatim umaču u rastopljeni maslac pa potom u smeđi šećer s cimetom. Ako ništa drugo kuća vam neće smrditi po zagorenom ulju poput pečenjarnice, nego će je ispuniti divan miris cimeta. A krafne? Ukusne su, kod mene su planule, tako da sam ih jedva stigla fotografirati. Doduše pravila sam samo pola mjere baš zato jer sam sumnjala da bi se u suprotnom mogli prejesti

Inspiraciju za ove krafnice pronašla sam na blogu 101 Cookbooks ali sam promijenila dosta toga, između ostalog i oblik – nisam ih kao Heidi pravila kao američke “doughnuts” s rupicom u sredini nego kao naše domaće krafne. Malene su što pridonosi pokušaju da se njima ne prenajedamo. Najvažnijia stvar je da ove krafne ne prepećete, radje ih ostavite sirove jer će se one nastaviti peći jos koju minutu i nakon sto ih izvadite iz pećnice. Na taj način ćete dobiti meko tijesto - neodoljivo…

Ukiseljeni đumbir

Kiseli đumbir je neizostavni prilog uz japanski sushi. Pripremit ćete ga za 10 minuta, a kad ga jednom napravite, kupovni kiseli đumbir za sushi vjerovatno će za vas postati stvar prošlosti. Kiseljenje đumbira je jednostavno, a otkrila sam ga prije mnogo godina kad se u Zagrebu mogao nabaviti jedino onaj kiseli đumbir u malim staklenkama sa štetnim umjetnim zaslađivačem aspartamom i opasnom crvenom umjetnom bojom E124 za koju se vjeruje da je kancerogena, te da je mogući uzročnik hiperaktivnosti, zbog čega je u nekim zemljama i zabranjena. Nakon toga se počela prodavati i jedna zdravija varijanta s algama, ali niti jedan od proizvoda koje sam isprobala nije mi ukusan kao ovaj domaći. Možete ga pripremiti točno prema vašem ukusu, ružičasti ili prirodne boje, s algama ili bez, manje ili više slan/sladak.

Đumbir ima antiseptičko djelovanje, pa je navodno uveden kao dodatak sushiju kako bi se spriječilo loše djelovanje lako pokvarljive sirove ribe na probavu. Đumbir i inaće djeluje povoljno na probavu, spriječava mučnine, kako trudničke tako i mučnine pri putovanju, te poboljšava cirkulaciju i pomaže protiv artritisa. Sva ova djelovanja trebala bi vas uvjeriti da što češće konzumirate đumbir, a konzerviranog na ovaj način možete ga uvijek imati pri ruci, u hladnjaku. Osim uz sushi možete ga poslužiti uz jela od plodova mora i riže, te uz razna azijska jela u nedostatku svježe salate.

Baklava od ruža

Možda ste već imali prilike primijetiti, pomalo sam opsjednuta istočnjačkim slatkišima. Zavoljela sam ih u Parizu, gdje sam naravno uživajući u svoj bogatoj ponudi francuske hrane, svakodnevno posjećivala i trgovinu s Turkish delights u latinskoj četvrti. Bila sam opčinjena zanimljivošću okusa, te izgledom tih sićušnih raznobojnih delicija. Jednom nam je nam je pak prijatelj iz Sirije donijeo kutiju prelijepih baklava, kutija je bila ukrašena intarzijama, a baklave su bile aranžirane poput skupocjenih bombonjera. Bile su pripremljene od pistacija i onih kora u obliku rezanaca. Dakle to je je bilo toliko ukusno da se neda riječima opisati. Međutim tek nedavno sam ovakve slastice počela pripremati kod kuće. Počelo je prošle zime s domaćim rahat-lokumom, a zatim sam naletila na nekoliko izvrsnih kuharica od toga jedna libanonska iz koje sam isprobala nekoliko recepata poput kolačića od kurkume.

Baklava je zapravo jedina iz grupe ovakvih kolača koje pripremam već godinama , ili bolje rečeno pokušavam pripremiti. Naravno znam napraviti baklavu s kupovnim korama, to nije problem. Ali problem je kako naraviti malo zdraviju baklavu, nešto novo. U “otkrivanju tople vode” ovaj put mi je misija bila napraviti baklavu s integralnim brašnom i sa što manje šećera. Premda je baklava bez puno šećera nemoguć zadatak, često se šećer može srezati napola, a najzad i zamijeniti s medom ili zdravijim vrstama sladila. Međutim kore od integralnog brašna je obično teško razvaljati vrlo tanko pa stoga baklava bude tvrda i treba se natapati danima. Bude ona ukusna ali nije nešto što bih objavila na blogu. Eksperimentirala sam sa svim vrstama orašastih plodova uključujući i pistacije. Došla sam do svog recepta za sirup s medom koji je odličan. Nedavno sam bila na večeri Turskog prijateljstva, za desert je naravno bila baklava…i nakon toga sam se opet bacila na posao. Negdje istovremeno je kćer sasvim slučajno u knjižnici naišla na perzijsku dječju kuharicu pod nazivom “Happy Nowruz” Cooking with Children to celebrate the Persian New Year, autorice Najmieh Batmanglij. Kuharica je prepuna divnih slatkiša koji se poslužuju za ovaj praznik, od kojih smo mnoge isprobali.

Nowruz u prijevodu “Novi dan” je kako autorica navodi “naveseliji” iranski praznik. Slavi se na prvi dan proljeća (21., 22. ili 23. ožujka) kada su dan i noć iste duljine, cvijeće počinje pupati, a drveće listati. Međutim pripreme za slavlje počinju nekoliko tjedana ranije (baš u ovo vrijeme) i traju punih 13 tjedana. Nowruz je vrijeme čišćenja i obnove kuća, duha, obiteljskih veza i prijateljstva.

Između ostalog u kuharici je bio i recept za baklavu. Ova baklava se sastoji od samo dva sloja tijesta s nadljevom od badema u sredini, što sam odmah prepoznala kao potencijal za moju ideju o baklavi od integralnog brašna. Bila je puna začina, a ideja s ružinim laticama me vizualno odmah osvojila. Međutim ipak sam trebala izmjeniti brašno, smanjiti šećer, dodala sam med, lanene sjemenke, mentu, te izmjenila količinu i odabir nekih začina. Tako je nastala ova predivna baklava mirisa kardamoma, ruža i mente, koja je postala naš omiljeni obiteljski recept i tajna koju vam poklanjam za Valentinovo te da proslavite s njom dolazak proljeća. A ako ne možete nabaviti ružine latice, sjetite se ovog recepta uskoro kada procvatu prve ruže.